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F&B: प्रयुक्त लिनेन धुलाई के दिशानिर्देश

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जिस प्रकार आतिथ्य उद्योग (हॉस्पिटैलिटी इंडस्ट्री) में  दी जानेवाली सेवा और कमाए गए कर या कम किए गए ख़र्चों –  दोनों ही मामलों में F&B विभाग एक महत्त्वपूर्ण भूमिका निभाता है –-लिनेन प्रबंधन और धुलाई भी F&B के प्रदर्शन में उतनी ही महत्त्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। प्रस्तुत लेख में विभिन्न प्रक्रियाओं के बारे में चर्चा की गई है जो लिनेन की सफ़ाई और जरुरी सावधानियों के बारे में हैं।

रेस्त्रां के आधार पर लिनेन विभाग को मिलने वाला खाद्य एवं पेय (F&B) क्षेत्र  में प्रयुक्त गंदे लिनेन को छाँटना होता है – सफ़ेद टेबल कवर और नैपकिन; हल्के रंग के टेबल कवर और नैपकिन; और गाढ़े रंग के टेबल कवर और नैपकिन। सावधानी बरती जाती है कि मैरून नैपकिन / गाढ़ी नीली नैपकिन / गाढ़ी भूरी नैपकिन और इन्हीं तरह के टेबल कवरों को अलग से धोया जाए और इस क्रम में हल्के रंग का कोई भी लिनेन न मिक्ष्रित हो। बहरहाल, इसके चलते गाढ़े रंग के नैपकिनों/टेबल कवरों पर रोएँ आ सकते हैं।

किचन के डस्टरों पर भारी धूल होती है और इसलिए उन्हें अलग से धोये जाने की ज़रुरत है ताकि धूल और गंध निकलने के साथ-साथ मशीन के अंदर का भाग भी साफ़ रहे और बाद के कपड़ों पर कोई असर न पड़े।

यूनिफ़ॉर्मों को ‘ड्राई-क्लीन होने’ और ‘धुले जाने’ के लिए अलग कर दिया जाता है। ड्राई-क्लीनिंग के लिए जाने वाली यूनिफ़ॉर्मों में शामिल हैं काली धारीदार ट्राउज़र, काले कोट, सिल्क की साड़ियाँ, पॉलिस्टर-वूल की ट्राउज़र, सिल्क की शर्टें, सूट और टाइयाँ। इन सबको उजले रंग, गाढ़े रंग, रंग छूटने वाले और सफ़ेद रंग के कपड़ों में बाँट दिया जाता है।

ड्राई-क्लीनिंग के लिए डाले जाने हेतु कपड़ों का स्वाभाविक क्रम है सफ़ेद रंग के पहले, फिर हल्के रंग के और फिर गाढ़े रंग के। सावधानी यह बरती जाती है कि बटन, ज़िपें या कोई भी प्लास्टिक का टुकड़ा न पिघले और न ही सॉल्वेंट में घुल जाए।

गीली धुलाई या सूखी धुलाई के लिए नियमित तौर पर जाँच कर लेना काम शुरू करने के पहले ज़रूरी है। गीली धुलाई में, धुले जानेवाले भागों में शामिल हैं मशीनें, मशीनों का ऊपरी भाग ये ढक्कन, मशीनों के नीचे का भाग, रास्ते, फ़र्श, काउंटर टॉप, बगलें, पिजन होल, दीवारें, सीलिंग, पाइपें, नलियाँ, पंखे, इलेक्ट्रिक पैनल, सीढ़ियाँ, टेलीफोन केबिन, फ़र्नीचर, टेलीफोन, कंप्यूटर व अन्य।

ड्राई-क्लीनिंग में जिन भागों को चेक करना चाहिए वह हैं मशीनें, स्पॉटिंग बोर्ड, ग्लास टॉप, वैक्यूम क्षेत्र, लिंट ट्रैप और बटन ट्रैप। अन्य बिन्दुओं में शामिल हैं :

1. परक्लोरोइथाइलीन डिस्टिल्ड और साफ़ हो

2. कपड़े सफ़ेद, हल्के रंग और गाढ़े रंगों में छंटे हुए हों

3. सभी कपड़ों में रंगों का छूटना चेक कर लिया गया हो, और यदि रंग छूट रहा हो तो या तो कपड़े को ख़रीदे जाने से पहले ही लौटा दिया जाए या सावधानीपूर्वक धुला जाए

4. सिले जानेवाले यूनिफ़ॉर्मों से पहले, बटन/ज़िप/ज़री या अन्य फैन्सी या जुड़ी हुई अतिरिक्त फैन्सी चीज़ों को परक्लोरोइथाइलीन में घुलने से बचाया जाए

5. जिनके रंग न छूटते हों या जिनमें बटनों, ज़िपों या ज़री के नर्म हो जाने का कोई मौका न हो, उन नए कपड़ों को स्वीकार करते हुए परीक्षण में सफल माना जाए

6. ड्राई-क्लीनिंग से पहले धब्बे निकाले जा चुके हों

7. कपड़ों पर बहुत बड़े दाग होने की स्थिति में एक भाग पर परक्लोरोइथाइलीन से धुलने का प्रयास किया जाए और यदि ऐसा करने से दाग जा रहे हों, तो कपड़े को  ड्राई-क्लीन कर दाग निकाल दें, कई बार सूखे सफ़ाई वाले डिटर्जेंट से।

• लिनेन को साफ़, गंध और धब्बों से मुक्त, क़ायदे से इस्त्री होकर तहा हुआ होना चाहिए

• लिनेन को रंग और साइज़ के आधार पर छंटा हुआ होना चाहिए

• इकट्ठे धुलने पर धब्बों के न छूटने की स्थिति में इन्हें अलग से धुलना चाहिए

• जहाँ कहीं भी सफ़ेद लिनेन हो, वहाँ सफ़ेदी शानदार होनी चाहिए

• लिनेन को ऐसे स्टार्च से धुलना चाहिए जो रोआँ, गंध और धब्बों से मुक्त हो

यूनिफ़ॉर्म धुलाई और ड्राई-क्लीनिंग के मानक

• कॉटन, पॉलिएस्टर, कॉटन ब्लेंड और पॉलिएस्टर विस्कॉस ब्लेंडों में बुने कपड़े, स्वेटर और अन्य कपड़ों की धुलाई

• ड्राई-क्लीनिंग – सूटों, सफ़ारियों, सिल्क साड़ियों, सिल्क के कपड़ों ऊनी कपड़ों और ऊनी स्वेटरों के लिए

• यूनिफ़ॉर्म की शर्टों की कॉलर और आस्तीन धूल से साफ़ होनी चाहिए

• उच्च स्तरीय सफ़ेदी और सफ़ाई बरकरार रहे

• इकट्ठे धुले जाने पर यदि दाग न निकलें तो उन्हें ढूँढ़कर निकाला जाए

• धुलाई इस तरह से हो कि थोड़ी भी झुर्रियां न दिखें, ख़ासतौर से पॉलिएस्टर-कॉटन और पॉलिएस्टर-विस्कॉस जैसे ब्लेंडेड फैब्रिक वाले कपड़ों पर

• कोई गंध या रोआँ नहीं होना चाहिए

• सामान्यतः, कुल मिलाकर कपड़े साफ़ दिखें

• रंग छोड़ने वाले यूनिफ़ॉर्मों को अन्य कपड़ों के साथ नहीं धुलें, या संभव हो तो चयन करने से पहले ही मना कर दें

• गाढ़े रंग, हल्के रंग, और सफ़ेद कपड़ों को अलग से धुला जाए

• सभी यूनिफ़ॉर्मों की धुलाई बिना किसी नुकसान के हो

इकट्ठा किए हुए व इस्त्री किए हुए यूनिफ़ॉर्मों की डिलीवरी 24 घंटे बाद की जाती है। किचन और किचन स्टीवर्डिंग के यूनिफ़ॉर्मों को तहाया जाना है और अन्य सभी यूनिफ़ॉर्मों को हैंगर पर टांगना है। इन यूनिफ़ॉर्मों को टांगने के लिए एक रैक में 10 हैंगर आइटम होने चाहिए।

बारकोड या आर.एफ़.आई.डी. सिस्टम द्वारा यूनिफ़ॉर्मों को पहचाना जा सकता है।

लिनेन और यूनिफ़ॉर्म प्रबंधन

यह आवश्यक रूप से लिनेन नियंत्रण, लिनेन संरक्षण, F&B सेवा हेतु लिनेन पार, लिनेन वितरण प्रणाली, लिनेन को त्यागने और इन्वेंटरी के बारे में है।

लिनेन नियंत्रण

लिनेन नियंत्रण नीति निर्धारित करते समय पहले यह सोचें कि होटल के अंदर या उसकी कहीं और लॉन्ड्री सेवा है या नहीं। ख़ुद की लॉन्ड्री चलाने वाला होटल सामान्य तौर पर एक-दिनी सेवा देता है। इसके चलते बचाकर रखे जानेवाले लिनेन पारों की संख्या में कमी आएगी। दूसरी ओर, लॉन्ड्री सेवा दूर होने पर अमूमन दो-दिनी सेवा मिलती है; अतः, अतिरिक्त लाइनें पारों को बचाकर रखना चाहिए।

आंतरिक लॉन्ड्री वाले एक होटल को तुरंत सप्लाई करने के आपातकालीन फ़ोन कॉलों से बचने के लिए समुचित मात्रा में लिनेन की खपत रखनी चाहिए। यह आपातकालीन स्थितियां लॉन्ड्री विभाग के ख़र्चे ख़राब उपकरणों के प्रयोग के चलते बढ़ा देती हैं।

लिनेन नियंत्रण सिस्टम कमी को कम करने के लिए मौजूद हैं। सही सिस्टम का चयन करने के लिए लॉन्ड्री मैनेजर को सिस्टम के परिचालन के ख़र्च और अपेक्षित बचत के बीच संतुलन बनाना होगा। लिनेन का थोड़ा अधिक संचय, एक जटिल व महँगे नियंत्रण सिस्टम को बनाए रखने की तुलना में कुछ कम ख़र्चीला हो सकता है।

लिनेन संरक्षण

समय के साथ लिनेन घिस जाते हैं – 50% प्रयोग से और 50% शोधन से – और इसीलिए रद्द कर दिए जाने चाहिए। हर शोधन लिनेन की तनन क्षमता को कम करता जाता है। शोधन और प्रयोग के चक्रों की संख्या के एक उचित अनुमान के अनुसार लिनेन का एक टुकड़ा 50 एप्रन और 60-75 टेबल क्लॉथ/नैपकिनों को सह सकता है।

बेहतर प्रयोग लिनेन को क्षति से बचा सकता है, जिसके कुछ दिशा-निर्देश यहाँ दिए गए हैं :

• नमी वाले लिनेन को कंक्रीट या लोहे पर न पड़ा रहने दें। कंक्रीट के दाग निकालना लगभग नामुमकिन है, जबकि लोहे की ज़ंग लिनेन में दाग और छेड़ कर देती है।

• पोंछा लगाने के लिए अच्छे लिनेन का प्रयोग न करें। सफ़ाई वाले मिश्रण में अक्सर हानिकारक तत्व होते हैं जो लिनेन में दाग लगाते और उसे ख़राब कर देते हैं।

• यह सुनिश्चित करें कि कार्ट, लॉन्ड्री शूट और लिनेन रूम में कहीं नुकीले कोने न हों जो लिनेन को चीरते हुए फाड़ दें।

• जाँच करें कि बाल्टी में पिन, पेपर क्लिप, बॉबी पिन और अन्य नुकीली वस्तुएं न हों जो छेड़ कर दें

• लॉन्ड्री द्वारा दागों को हटाने के लिए प्रयुक्त ब्लीचिंग की अधिकता को रोकें

• फ़्लैट बेड इस्त्री के असामान्य स्तरों की लॉन्ड्री में जाँच करें ताकि लिनेन न फटे

• लिनेन पार के खपत की कमी से बचना इसके अत्यधिक प्रयोग की ओर ले जाता है

• जिन टुकड़ों को मरम्मत की आवश्यकता है उन्हें हमेशा मरम्मत के स्थान पर गांठ बांधकर रखना चाहिए और लिनेन रूम भेज देना चाहिए।

• समय-समय पर ताज़ा दागों पर ध्यान देना चाहिए ताकि टुकड़ा बर्बाद न हो जाए।

होटलों की ख़ुद की लॉन्ड्री में जो परिचालक लिनेन की इस्त्री करते और तहाते हैं उन्हें लिनेन के ख़राब होने की भी जांच करनी चाहिए। फटे टुकड़ों को एक अलग बास्केट में डाल देना चाहिए ताकि मरम्मत कक्ष तक उन्हें भेजा जा सके।

नुकसान से बचाव

लिनेन संरक्षण के इन उपायों को लॉन्ड्री विभाग अपने संज्ञान में ले सकता है :

• बेकार कागज़ के डिब्बों और कूड़ेदानों पर नियमित रूप से नज़र रखें क्योंकि लिनेन को गलती से नहीं फेंका जा सकता।

• लॉकरों, शावरों और रेस्ट रूमों की जांच करें, कुछ लिनेन वहाँ भी हो सकते हैं जिनकी आपूर्ति नहीं हो सकी है।

लिनेन वितरण प्रणाली

आमतौर पर दो प्रकार के लिनेन डिस्ट्रीब्यूशन सिस्टम प्रयोग होते हैं : गेस्ट रूम लिनेन के लिए कोटा सिस्टम और F&B सर्विस के लिए रिक्विज़िशन सिस्टम।

कोटा सिस्टम में, F&B लिनेन के संदर्भ में एक पूर्वनिर्धारित मात्रा, जो कि रेस्त्रां टेबलों और सीटों की संख्या और जिन कवरों को सर्व किया गया उन पर आधारित हो, रेस्त्रां में प्रतिदिन पहुंचा दी जाएगी। F&B सर्विस के लिए कोटा सिस्टम के प्रयोग की कमी यह है कि इसके चलते आवश्यकता से कहीं अधिक माल जमा हो जाता है।

रिक्विज़िशन सिस्टम के अंतर्गत आउटलेट मैनेजर के एक रिक्विज़िशन फ़ॉर्म को जमा करने के बाद F&B लिनेन या तो लॉन्ड्री से या फिर हाउसकीपिंग लिनेन रूम से जारी होते हैं।

रिक्विज़िशन सिस्टम के अंतर्गत, F&B विभाग को जारी होनेवाले लिनेन की मात्रा प्रत्येक होटल को निर्धारित करनी चाहिए, और यह भी कि यह लिनेन विभाग से कैसे आए। आवश्यकता से अधिक या कम स्टॉक से बचने के लिए साप्ताहिक कवरों की संख्या की तुलना समय-समय पर रिक्विज़िशन किए गए लिनेन से करते रहना चाहिए।

लिनेन अस्वीकरण

सभी प्रकार के लिनेन का पूर्ण लाभ पाने के लिए कृपया अस्वीकार करने से पूर्व निम्न निर्देशों का पालन करें :

• लिनेन रूम और F&B आउटलेटों में अलग से एक डिब्बा रखें जिसपर “कंडेम्न/टु बी कंडेम्न्ड” का लेबल लगा हुआ हो

• रेस्त्रां और बैंक्वेट कर्मचारियों को इन डिब्बों में फटे, दाग लगे, या बेकार पड़े लिनेन को डालने के निर्देश दें

• केवल साफ़ किए हुए लिनेन (जिनसे पोंछने आदि का काम न करना हो) को इन डिब्बों में रखें, फिर भले ही वे फटे या दाग लगे हुए हों

• नियमित अंतराल पर इन डिब्बों में से लिनेन को सिलाई रूम में दाग लगे लिनेन को छांटने ले लिए लाते रहें। इन्हें लॉन्ड्री में दोबारा धुलने के लिए भेज दें और इन्हें वापस ढेर में डाल दें। वापस न मांगे जा सकने वाले या न बदले जा सकनेवाले लिनेन को अस्वीकार कर पुनरुपयोग करना चाहिए।

लॉन्ड्री/लिनेन रूम सुपरवाइज़र को F&B मैनेजर या मैनेजर द्वारा अधिकृत किसी अन्य व्यक्ति के साथ मिलकर व्यक्तिगत रूप से प्रयोग में न आ सकनेवाले सभी लिनेन की निंदा करनी चाहिए। हर निंदनीय चीज़ को को ध्यान से देखकर कारण बताते हुए आगे की कार्यवाही की जानी चाहिए। इन सभी चीज़ों पर विभिन्न स्थानों पर ‘कन्डेम्न्ड’ की मोहर लगनी चाहिए।

सुपरवाइज़र घिसे, फटे, दाग लगे, सिकुड़े हुए, जले हुए या बेकार लिनेन को अस्वीकार कर सकता है। अस्वीकार करने पर उसे मात्रा और कारण ‘कंडेम्नेशन रजिस्टर’ में लिखना चाहिए और यदि कोई समस्या हो तो लॉन्ड्री मैनेजर से चर्चा करनी चाहिए।

विजय रोड्डा

लेखक के पास केमिकल, टेक्सटाइल और डिटर्जेंट के क्षेत्रों में 40 वर्षों से अधिक का अनुभव है। वह भारत और खाड़ी देशों में पाँच सितारा लॉन्ड्रियों/व्यावसायिक लॉन्ड्रियों/हेल्थकेयर लॉन्ड्रियों/ओज़ोन वॉश के कंसल्टेंट के तौर पर काम कर रहे हैं।

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